Nakala juu ya vyakula vya medieval ziliamsha hamu ya kweli kwa VO na … mapendekezo anuwai. Moja ni ya kuvutia zaidi kuliko nyingine. Eleza juu ya vyakula vya ustaarabu WOTE wa zamani … Eleza juu ya vyakula vya Urusi ya zamani … Waviking … Eleza juu ya adabu ya meza na mila, zungumza juu ya … Kwa neno moja, ili kutimiza haya yote, nitafanya hivyo. lazima tuachane na mada za mizinga, bunduki, silaha, shaba, samurai na "manyoya yenye sumu" Na fanya tu kusoma na kuandika juu ya nani, nini na jinsi gani alikula na kupika. Mandhari kwa miaka na monograph thabiti na picha. Na, kwa kusema, kuna "picha" chache. Kuna vyombo kwenye majumba ya kumbukumbu, lakini ni picha chache sana za jinsi zilivyotumika. Kwa hivyo itakuwa ngumu sana kutimiza matakwa haya yote. Ninaweza kusema mapema kuwa inawezekana. Kwa kuwa kati ya wenzangu kuna O. V. Milayeva, mtaalam wa Misri ya Kale, "chakula cha Wamisri" kitatolewa kwetu. Vivyo hivyo na Japani - hakuna shida. China iko mashakani. Waviking … hapa mimi, angalau, najua wapi kupata habari. Watu wengine wa Urusi … Kuna habari! Lakini kwa heshima na kila kitu kingine, ole na ah. Walakini, nikipitia kumbukumbu, nikapata chapisho ambalo lilikuwa limefika wakati mmoja kutoka kwa David Nicolas kutoka Uingereza. Nilisoma, kutafsiri, na hii ndio niliyomaliza nayo kulingana na maandishi ya watafiti wa Kiingereza wa mada hii ya kupendeza.
Kukusanya pilipili. Sehemu ya miniature ya medieval.
Kuanza, Zama za Kati, kama wanavyoamini, zilidumu kutoka karne ya 5 hadi 15. Na ilikuwa katika kipindi hiki ambapo misingi ya vyakula vya kisasa vya Uropa iliwekwa. Kwa tabia ya lishe ya wakati huo, ilikuwa nafaka ambazo zilibaki kuwa chanzo muhimu zaidi cha nishati katika Zama za Kati za mapema, kwani mchele ulionekana mwishoni, na viazi hazikuingia kwenye mfumo wa chakula huko Uropa hadi 1536, na baadaye zaidi tarehe ya matumizi yake. Kwa hivyo, walikula mkate mwingi, karibu kilo moja kwa siku! Shayiri, shayiri na rye walikuwa "nafaka ya maskini." Ngano ilikuwa "nafaka ya wale wanaopigana na wale wanaoomba." Nafaka zililiwa kama mkate, uji na tambi (ya mwisho kwa njia ya tambi!) Na wanajamii wote. Maharagwe na mboga zilikuwa nyongeza muhimu kwa lishe ya nafaka ya utaratibu wa chini.
Nyama hiyo ilikuwa ghali zaidi na kwa hivyo ilikuwa ya kifahari zaidi. Wakati huo huo, nyama iliyopatikana kutoka kwa uwindaji ilikuwa kila mahali kwenye meza za wakuu. Ukiukaji wa sheria za uwindaji katika Uingereza hiyo hiyo uliadhibiwa vikali. Kwa mfano, ikiwa mbwa-mwitu aliwindwa katika ardhi ya bwana na falcon, basi nyama nyingi kama ile falcon ilikatwa kutoka kifuani mwake, na kisha kulishwa kwa falcon hii mbele ya villan! Haishangazi ilikuwa huko England kwamba ballads kuhusu Robin Hood zilifanyika kwa heshima kubwa sana. Risasi mchezo wa kifalme wakati huo ilikuwa uhalifu mbaya na urefu wa uhuru wa mawazo!
Nyama za kawaida zilikuwa nyama ya nguruwe, kuku na kuku wengine; nyama ya ng'ombe, ambayo ilihitaji uwekezaji mkubwa katika ardhi, haikuwa kawaida sana. Cod na sill zilikuwa chakula kikuu cha watu wa kaskazini; katika fomu kavu, ya kuvuta sigara au iliyotiwa chumvi, zilifikishwa mbali ndani, lakini samaki wengine wa baharini na maji safi pia waliliwa. Walakini, ilikuwa tu mnamo 1385 kwamba Mholanzi Willem Jacob Beikelzon aligundua njia ya kulawa sill na manukato, ambayo iliboresha ladha yake na kuongeza maisha yake ya rafu. Kabla ya hapo, samaki alinyunyizwa tu na chumvi na ndio hiyo. Sasa herring pia imegonga meza za waheshimiwa, na matumizi yake yameongezeka sana.
Inafurahisha kwamba wakati wa Vita vya Miaka mia moja mnamo Februari 12, 1429, hata ile inayoitwa "Vita vya Hering" (Vita vya Rouvray) ilifanyika, kaskazini mwa jiji la Orleans. Kisha Wafaransa walijaribu kukamata msafara wa Waingereza wa mikokoteni kama 300, iliyobeba haswa na mapipa ya sill. Waingereza waliunda maboma na mapipa, na ulinzi kama huo wa "sill" uliwaletea mafanikio.
Mbali na samaki, walikula samakigamba - chaza na konokono za zabibu, pamoja na samaki wa samaki. Kwa mfano, mnamo 1485, kitabu cha upishi kilichapishwa huko Ujerumani, ambacho kilitoa njia tano za kuandaa sahani ladha kutoka kwao.
Usafirishaji polepole na njia za zamani za kuhifadhi chakula (kulingana na kukausha, kutuliza chumvi, kuponya na kuvuta sigara) kumefanya bidhaa nyingi za chakula kuwa ghali sana kwa biashara. Kwa sababu ya hii, vyakula vya watu mashuhuri vilikabiliwa zaidi na ushawishi wa kigeni kuliko masikini; kwa sababu ilitegemea viungo vya kigeni na uagizaji ghali. Wakati kila ngazi inayofuatana ya piramidi ya kijamii ililinganisha haya yote hapo juu kwa viwango tofauti, ubunifu kutoka kwa biashara ya kimataifa na vita kutoka karne ya 12 iliendelea kuenea polepole katika jamii kupitia tabaka la juu la kati la miji ya medieval. Mbali na kutofikiwa kiuchumi kwa anasa kama vile manukato, pia kulikuwa na maagizo yanayokataza utumiaji wa vyakula fulani kati ya tabaka fulani za kijamii na sheria za anasa ambazo zilizuia matumizi kati ya utajiri mpya. Kanuni za kijamii pia ziliamuru kwamba chakula cha wafanyikazi kinapaswa kuwa cha hali ya chini kwa sababu iliaminika kuwa kulikuwa na kufanana kwa asili kati ya kazi na chakula; kazi ya mikono inahitaji chakula kibaya na cha bei rahisi kuliko, tuseme, kuomba kwa Bwana au kufanya mazoezi kwa upanga! Walakini, hedgehogs, squirrels na dormouse hawakusita kutumikia kwenye meza kwenye majumba ya knightly.
Kilichotofautisha chakula cha watu mashuhuri na masikini hapo mwanzo ilikuwa matumizi ya manukato! Karafuu, mdalasini, pilipili, zafarani, jira, thyme - yote haya yaliongezwa kwa sahani yoyote na zaidi, ni bora zaidi. Viungo viliongezwa kwa divai na siki, haswa pilipili nyeusi, zafarani na tangawizi. Wao, pamoja na utumiaji mkubwa wa sukari au asali, walitoa sahani nyingi ambazo zilionja tamu na tamu. Lozi zilikuwa maarufu sana kama mnene katika supu, kitoweo na michuzi, haswa kwa njia ya maziwa ya mlozi. Sahani maarufu sana katika Zama za Kati ilikuwa … maziwa na bacon! Maziwa yalichemshwa pamoja na vipande vya mafuta ya nguruwe, zafarani, na mayai yaliyopigwa hadi mchanganyiko huo ulipobanwa. Vimiminika viliruhusiwa kukimbia mara moja, baada ya hapo "maziwa" yalikatwa kwenye vipande vyenye nene na kukaangwa na karafuu au mbegu za pine!
Jelly ilitengenezwa kwa divai nyekundu. Walichukua mchuzi wa nyama wenye nguvu kutoka kichwani na miguuni, wakaitetea hadi iwe wazi, kisha wakaichanganya na divai nyekundu au liqueur, wakamwaga yote kwenye ukungu na kuiweka kwenye baridi. Utengenezaji huo ulikuwa wa kutenganishwa, kwa hivyo katika sehemu zingine walifanya "kujaza nyeupe" na maziwa na "manjano" na zafarani. Kisha sehemu tofauti za aina hii ya "nyama ya jeli" ziliwekwa pamoja na sahani iliyotengenezwa kwa sehemu au hata katika mfumo wa chessboard iliwahi mezani!
Miniature hiyo hiyo kutoka kwa kitabu "The Adventures of Marco Polo". (Maktaba ya Kitaifa ya Ufaransa)
Tangu zamani, vyakula vya tamaduni za Bonde la Mediterranean pia vimetokana na nafaka, haswa aina anuwai ya ngano. Uji, na kisha mkate, ikawa bidhaa kuu ya chakula kwa idadi kubwa ya watu. Kuanzia karne ya 8 hadi 11, idadi ya nafaka anuwai katika lishe ya Mediterania iliongezeka kutoka 1/3 hadi 3/4. Utegemezi wa ngano ulibaki muhimu wakati wote wa enzi za kati na kuenea kaskazini na kuongezeka kwa Ukristo. Walakini, katika hali ya hewa baridi, kawaida ilikuwa haifikiwi na idadi kubwa ya watu isipokuwa kwa tabaka la juu. Mkate ulikuwa na jukumu muhimu katika mila ya kidini kama Ekaristi, na haishangazi kwamba ilifurahiya heshima kubwa kati ya vyakula vingine. Mafuta (ya mzeituni) tu na divai zilikuwa na thamani inayolingana, lakini bidhaa hizi zote zilibaki kipekee kabisa nje ya zabibu zenye joto na maeneo ya mizeituni. Jukumu la mfano la mkate kama chanzo cha lishe na kama dutu ya kimungu imeonyeshwa vizuri katika mahubiri ya Mtakatifu Agustino: "Katika oveni ya Roho Mtakatifu uliokwa katika mkate wa kweli wa Mungu."
Kuchinja kondoo na biashara ya nyama. "Hadithi juu ya afya". Juu Italia karibu 1390 (Maktaba ya Kitaifa ya Vienna)
Makanisa ya Kirumi Katoliki, Mashariki ya Orthodox na kalenda zao zimekuwa na ushawishi mkubwa juu ya tabia ya kula; ulaji wa nyama ulipigwa marufuku kwa theluthi nzima ya mwaka kwa Wakristo wengi. Bidhaa zote za wanyama, pamoja na mayai na bidhaa za maziwa (lakini sio samaki), zilikatazwa kwa ujumla wakati wa Kwaresima. Kwa kuongezea, ilikuwa kawaida ya kufunga kabla ya kukubali Ekaristi. Saumu hizi wakati mwingine zilidumu kwa siku nzima na zinahitaji kujizuia kabisa.
Makanisa yote ya Mashariki na Magharibi yaliagiza kwamba nyama na bidhaa za wanyama kama maziwa, jibini, siagi na mayai hazipaswi kuruhusiwa kwenye meza ya Kwaresima, bali samaki tu. Lengo halikuwa kuonyesha vyakula fulani kama vichafu, bali kufundisha watu somo la kujizuia kwa kujizuia. Katika siku ngumu sana, idadi ya chakula cha kila siku pia ilipunguzwa hadi moja. Ingawa watu wengi walitii vizuizi hivi na kawaida walitubu wakati walikiuka, pia kulikuwa na njia nyingi za kuzunguka, ambayo ni kwamba, kulikuwa na mgongano wa kila wakati wa maadili na mazoea.
Ndio asili ya mwanadamu: kujenga ngome ngumu zaidi ya sheria ambazo unaweza kujishika, halafu, kwa ustadi huo huo, elekeza ubongo wako kupitisha sheria hizi zote. Kufunga ulikuwa mtego kama huo; mchezo wa akili ulikuwa kutafuta mianya kutoka kwake.
Kwa kufurahisha, katika Zama za Kati, iliaminika kuwa mikia ya beaver ni ya asili sawa na samaki, kwa hivyo inaweza kuliwa kwa siku za haraka. Hiyo ni, ufafanuzi wa "samaki" mara nyingi uliongezwa kwa wanyama wa baharini na wa majini. Chaguo la viungo linaweza kuwa mdogo, lakini hiyo haikumaanisha kuwa kulikuwa na chakula kidogo kwenye meza. Hakukuwa na vizuizi juu ya matumizi (ya wastani) ya pipi. Sikukuu za siku za haraka zilikuwa hafla nzuri kwa utengenezaji wa bidhaa za uwongo ambazo zinaiga nyama, jibini, na mayai kwa njia anuwai na wakati mwingine za ujanja; samaki wangeweza kufinyangwa ili waonekane kama mawindo, na mayai bandia yangeweza kutengenezwa kwa kujaza ganda la mayai tupu na samaki na maziwa ya mlozi na kuipika juu ya mkaa. Walakini, Kanisa la Byzantine halikuhimiza uboreshaji wowote wa upishi wa chakula kwa makasisi na ilitetea "maumbile." Lakini wenzao wa Magharibi walikuwa wakisamehe zaidi udhaifu wa kibinadamu. Umoja uliogusa pia ulionekana katika maoni kuhusu ukali wa kufunga kwa walei - "kwa sababu hii inasababisha unyenyekevu." Kwa hali yoyote, wakati wa Kwaresima, wafalme, watoto wa shule, watu wa kawaida na wakuu wote walilalamika kwamba walinyimwa nyama wakati wa wiki ndefu na ngumu za kutafakari dhambi zao. Kwa wakati huu, hata mbwa walikuwa na njaa, wamevunjika moyo na "mikate ngumu ya mkate na samaki mmoja tu."
Sasa wacha tuangalie hizi miniature zilizoandaliwa mahsusi kwa wapenzi wetu wa paka. Ingawa Enzi za Kati haikuwa wakati mzuri zaidi kwa kabila la paka, kama ilivyoonyeshwa katika nyenzo ya kwanza kabisa, paka zilithaminiwa kwa sababu ya kukamata panya na kwa hivyo zinalinda ghalani. Kwa hivyo, mara nyingi walionyeshwa hata katika vitabu vya kupika, ikionyesha kuwa hakuna jikoni inayoweza kufanya bila paka. Kitabu cha masaa ya Charlotte wa Savayskaya, takriban. 1420-1425. (Maktaba na Makumbusho P.(Morgana, New York)
Tangu karne ya 13, tafsiri ya bure zaidi, kwa kusema, tafsiri ya dhana ya "kufunga" imeonekana huko Uropa. Jambo kuu sio kula nyama siku za haraka. Lakini mara moja alibadilishwa na samaki. Maziwa ya almond yamebadilisha maziwa ya wanyama; mayai bandia yaliyotengenezwa kutoka kwa maziwa ya mlozi, yenye ladha na rangi na manukato, yamebadilisha ile ya asili. Tofauti za kufunga zilifanywa mara nyingi kwa vikundi vikubwa sana vya idadi ya watu. Thomas Aquinas (karibu 1225-1274) aliamini kwamba ruhusa kutoka kwa mzigo wa kufunga inapaswa kutolewa kwa watoto, wazee, mahujaji, wafanyikazi na ombaomba, lakini sio kwa maskini ikiwa wana aina ya makazi na wana nafasi ya fanya kazi. Kuna hadithi nyingi za maagizo ya monasteri ambayo yalikiuka vizuizi vya kufunga kupitia tafsiri za busara za Biblia. Kwa kuwa wagonjwa walisamehewa kufunga, mara nyingi watawa wengi walijitangaza kuwa wagonjwa na walipokea mchuzi wa kuku wenye lishe. Kwa kuongezea, kwa wanawake wagonjwa na wajawazito, unga wa ngano au viazi uliongezwa kwake. Supu yenye mafuta ya kuku ilizingatiwa sahani bora kwa wagonjwa walio na homa. Kwa hivyo wakati mwingine mtawa alilazimika kukohoa kwa sauti kubwa ili kuipata!
Jamii ya enzi za kati ilikuwa imetengwa sana. Kwa kuongezea, nguvu ya kisiasa ilidhihirishwa sio tu kwa nguvu ya sheria, lakini pia kupitia onyesho la utajiri. Watu wazuri walilazimika kula vitambaa safi vya meza, kwa njia zote wape maskini "sahani" za mkate, na hakikisha kula chakula kilichopambwa na manukato ya kigeni. Ipasavyo, tabia katika meza kama hiyo ilibidi iwe sahihi. Wafanyakazi wangeweza kupata mkate wa shayiri, nyama ya nguruwe iliyotiwa chumvi na maharagwe na hawakulazimika kufuata adabu yoyote. Hata mapendekezo ya lishe yalikuwa tofauti: lishe ya watu wa hali ya juu ilitokana na katiba yao ya mwili iliyosafishwa, wakati kwa wanaume wasio na adabu ilikuwa tofauti kabisa. Mfumo wa mmeng'enyo wa bwana ulizingatiwa uliosafishwa zaidi kuliko ule wa wasaidizi wa kijiji chake na ilidai, ipasavyo, chakula kilichosafishwa zaidi.
Lakini hii ni picha inayogusa haswa, inaonekana inayotolewa kutoka kwa maisha na msanii au mjuzi mzuri wa paka. Kitabu cha masaa ya Charlotte wa Savayskaya, takriban. 1420-1425. (P. Morgan Maktaba na Jumba la kumbukumbu, New York)
Moja ya shida za vyakula vya medieval ilikuwa ukosefu wa aina nyingi za malighafi ya chakula inayojulikana huko. Kwa mfano, huko Uropa kwa muda mrefu hakukuwa na mchele au "mtama wa Saracen". Mchele ulianza kupandwa huko Sicily na Valencia tu baada ya janga la tauni, wakati gharama ya kazi iliongezeka. Wakati huo huo, mchele uliolimwa nchini Italia na Uhispania ulikuwa wa mviringo, wa kati na haukuhitaji maji mengi, ingawa ulitoa mavuno mazuri. Ni wazi kuwa mwanzoni ilikuwa bidhaa adimu na yenye thamani iliyotumiwa kutengeneza dessert na pipi.
Wakiwa na mizabibu mingi, Wazungu hata hivyo hawakujua jinsi ya kutengeneza zabibu kutoka kwa zabibu, ambazo walipokea kutoka Mashariki na kuziita "zabibu kutoka Dameski." Mbegu zilijulikana, lakini pia hawakujua jinsi ya kutengeneza plommon kutoka kwao na waliita bidhaa hii ya bei ghali na ya kuuza nje "squash kutoka Dameski", ambayo ni kwamba, jina lake lilikuwa na dalili ya moja kwa moja ya mahali ilipotoka.
