Kwa kweli, uwezo wa meza ya enzi za kati ulitegemea moja kwa moja kilimo - kupanda mimea na ufugaji. Hiyo ni, ni ngumu kula sturgeons ambapo hakuna Volga, na, ipasavyo, divai ya zabibu iko kila wakati, ambapo zabibu hazikui. Haikuwa bure kwamba Klyuchevsky alisema kwamba sisi sote tulitoka nje ya uwanja wa rye, na Wachina wanasema kwamba "ikiwa wewe ni mvivu, basi hii ni ngano." Hii haiamua tu uchumi, bali pia utamaduni wa hii au ile ya watu, na kisha mawazo ya taifa hukua kutoka kwake.
Barbeque katika Zama za Kati ilikuwa tayari inajulikana, kwa kuangalia picha kwenye "Embroidery ya Bayesian". Hatujui ikiwa nyama hiyo ilisafirishwa kabla ya kupika, lakini ilitengenezwa haswa kwenye mishikaki na kwenye makaa. Lakini mashujaa walikula kwenye ngao zao, wakiweka mbuzi maalum!
Kwa hivyo, mwanzoni mwa Zama za Kati, ilikuwa ufugaji wa kondoo ambao ukawa karibu kazi kuu ya wakulima katika nchi nyingi. Walikuwa wasio na heshima, rahisi kuchunga, na zaidi ya hayo, walitoa nyama, maziwa, na sufu. Kwa njia, ilikuwa kwa sufu ambayo walithaminiwa. Nyama ya kondoo wa wakati huo ilikuwa ngumu. Ukweli ni kwamba mifugo ya kondoo iliendeshwa kwa umbali mrefu, kondoo walipata bidii kubwa ya mwili, ambayo haikuboresha ubora wa nyama yao hata.
"Kitabu Mkubwa cha Masaa ya Mtawala wa Berry", vinginevyo "Kitabu cha masaa ya kifahari cha Duke wa Berry", mapema karne ya 15. Imehifadhiwa katika mkusanyiko wa medieval wa Cloisters, Jumba la kumbukumbu la Metropolitan la Sanaa, New York. Katika miniature hii, Duke wa Berry anafurahiya karamu.
Lakini tayari katika karne ya 15, kwa kuangalia mapishi ya vitabu vya kupikia vya Kiingereza, wapishi tayari walijua jinsi ya kugeuza nyama isiyofaa kwa chakula kuwa bidhaa inayoweza kula kabisa. Walikata kondoo wa kukaanga ndani ya nyama ya kusaga, wakachanganya na yai ya yai, uboho na viungo. Matokeo yake ni misa, ambayo Waingereza walitengeneza mpira wa nyama wa kondoo, na brisket ya kondoo iliwekwa kwenye sufuria na kuongezewa kwa ale, iliyowekwa na marjoram na mdalasini. Siku hizi, ni rahisi sana kuangalia ni kitamu gani - chukua na kondoo kondoo kwenye bia nyeusi, ukiongeza viungo vyote vilivyoainishwa. Kwa kufurahisha, ale yenyewe inajulikana tangu karne ya 8.
Picha hiyo hiyo, lakini kubwa (kipande). Mbwa wa Greyhound wanakimbia karibu na meza. Mwokaji na kisu hukata mizoga ya wanyama wengine … Inawezekana kwamba hawa ni kahawa ya kukaanga katika asali. Kwa sungura, kwamba ni ndogo sana!
Kujaza yenyewe pia kulijulikana huko Uropa kwa muda mrefu sana. Kwa hivyo, moja ya kutaja mapema ya pate ni hadithi juu ya jinsi wenyeji wa jiji la Chartres walivyowalisha askari wa Attila na pate kubwa, na hivyo kujaribu kuwaridhisha. Washindi walitumia pété kwa ukamilifu na, kwa shukrani kwa matibabu, waliamua kutoharibu mji.
Watu haraka sana walijifunza kutengeneza vipandikizi na mipira sawa ya nyama kutoka kwa nyama ya kusaga, lakini huko Ulaya Mashariki walianza kutengeneza zrazy au "cutlets zilizojazwa" kutoka kwa nyama ya kusaga. Poles, akimaanisha vyanzo vilivyoandikwa vya karne ya XIV, wanasema kwamba hata wakati huo zrazi zilijulikana nchini Poland. Walakini, hii sio sahani ya kienyeji: inaaminika kwamba sahani nyingi za vyakula vya Italia zililetwa Poland na mke wa mfalme wa Kipolishi Sigismund I, mfalme wa Milan, Malkia wa Poland na Grand Duchess ya Lithuania mnamo 1518- 1556. Bona Sforza. Hiyo ni, ilikuwa tayari enzi tofauti kidogo..
Sikukuu ya Charles V huko Sage. Sahani kutoka jikoni zilibebwa chini ya vifuniko ili wasiwe na wakati wa kupoa, kwani jikoni katika majumba na majumba zilipangwa mbali na vyumba vya bwana.
Kweli, kuwa na nyama ya kusaga na matumbo karibu, haikuwa ngumu hata kidogo kujifunza jinsi ya kutengeneza soseji. Walakini, hakuna kitu kipya kiligunduliwa katika Zama za Kati. Sausage, kama bidhaa ya chakula, inajulikana tangu zamani, na marejeleo yake yanaweza kupatikana katika vyanzo sio tu ya Ugiriki ya Kale na Roma, bali pia ya Babeli na Uchina wa Kale. Lakini ikumbukwe kwamba katika sausage ya zamani ya Uropa ilikuwa bidhaa adimu sana na ya bei ghali, kwani ilihitaji kazi nyingi na ustadi wa kupika.
Kutema mate. "Decameron", 1432. Chini ya mate kuna tray ya kutiririsha mafuta. Tena, kumbuka Dumas asiyekufa: "Gusini shir, kitamu sana na jam!" Brrr …
Hakukuwa na nyama ya kutosha kwa sausage, na malighafi ya mboga, kwa mfano, mbaazi za kuchemsha, mara nyingi ziliongezwa kwenye soseji. Huko Milan katika karne ya 16, neno "cervelat", kwa mfano, lilimaanisha tu - "sausage na nyama", ambayo ilisisitiza hadhi yake. Kichocheo kongwe cha cervelat kilianza karne ile ile. Sausage hii ilitengenezwa kutoka nyama ya nguruwe na kuongeza mafuta ya nguruwe na jibini, na nyama iliyokatwa ilipendekezwa vizuri na kitoweo - tangawizi, mdalasini, karafuu, na nutmeg. Kwa kufurahisha, wakati huo, cervelat haikuvuta sigara, lakini ilichomwa na maji ya moto.
Machi. Kulima juu ya ng'ombe. Fragment ya "Kitabu Kizuri cha Masaa cha Duke wa Berry".
Walakini, vitu kuu kwenye meza kwenye majumba ya knightly vilikuwa "sahani kutoka kwa mwili." Wacha tuseme, nguruwe mwitu mzima au kichwa chake. Kichwa cha nguruwe kwa ujumla kilizingatiwa sio hata sahani, kama … pambo la meza ya sherehe ya wenye nguvu wa ulimwengu wa wakati huo. Ilikuwa ikihudumiwa kila wakati kwenye chakula cha jioni cha kifalme na … kumbuka jinsi Porthos, ambaye alikua Baron, alipigana kama kichwa cha nguruwe, akila chakula cha jioni kwenye meza moja na King Louis XIV (sehemu ya tatu ya riwaya ya A. Dumas kuhusu Musketeers watatu "Viscount de Bragelon "). Kichwa cha nguruwe kilichopikwa vizuri ni kitamu, na … iliruhusu kuambia (kama nguruwe yenyewe iliyooka juu ya mate!) Kwa wageni juu ya kupinduka na zamu ya jinsi mnyama huyu alivyowindwa, mbwa wangapi wa kizazi walikufa (wao sema, ninaweza kuimudu!), Na ni yupi kati ya wawindaji aliyejionyesha jinsi.
Lakini nyama ya ng'ombe ilikuwa ngumu, kama kondoo, na ilikuwa chakula cha watu wa kawaida, kwani ng'ombe walichinjwa wakati wa uzee. Lakini kitoweo cha mkia wa ng'ombe kilikubaliwa katika Ulaya ya zamani. Kichocheo chake kililetwa katika visiwa vya Briteni na wakimbizi wa Kiprotestanti wa Ufaransa. Ukweli, Waingereza walizitumia kwa chakula kabla ya hapo. Ukweli ni kwamba wakati wa kupikwa, mchuzi wenye nguvu, lakini sio mafuta hupatikana kutoka kwao, ambayo madaktari wa wakati huo walizingatia dawa. Lakini Wafaransa walichangia kichocheo hiki: waliongeza karoti, leek na mimea kidogo ya viungo kwa mchuzi.
Februari. Kuweka kondoo wakati wa baridi. Kipande cha "Kitabu Kizuri cha Masaa cha Duke wa Berry".
Lakini katika kuku, watu wa Zama za Kati walielewa zaidi kuliko yetu. Kwetu kuna kuku kutoka kijijini na kutoka kwa mashamba ya kuku. Wengine ni manjano, wengine "hudhurungi". Kuna bandari, batamzinga na bukini … Lakini huko Ufaransa katika Zama za Kati, kulikuwa na aina nne za nyama ya kuku: kuku, kuku, poulard na capon. Na ladha ilikuwa tofauti kwa wote, na - muhimu zaidi, zote zilipikwa tofauti! Kuku zilikaangwa na kuchemshwa. Mchuzi ulipikwa kutoka kuku na kukaushwa kwa kukata vipande vipande. Poulard ilikaangwa kabisa au kwa nusu. Lakini kikombe - ambayo ni jogoo, kilipikwa kabisa, kama sahani ya sherehe. Walakini, ikiwa unafikiria kwamba capon ni "jogoo kama huyo" na kwamba ni Mfaransa aliyemwita hivyo, basi hii sio kweli kabisa.
Kwanza kabisa, capon ni jogoo wa kutu, na alipata operesheni hii akiwa mchanga sana. Kweli, asili ya jina hutoka kwa caponus ya Kilatini, ambayo ni, "polished". Ili kudhibiti ubora wa kuondolewa kwa majaribio, scallop pia iliondolewa: na ikiwa ilikua tena, hii ilimaanisha kuwa operesheni ilishindwa, na capon hii inapaswa kutengwa na wenzao, ili isiwachochee katika tabia ya jogoo hiyo sio tabia yao. Kisha wakuu wa siku za usoni walilazimika kula msituni kwa miezi tisa. Na sio "bure" tu. Kilichohitajika ni lawn yenye nyasi lush, kijito na misitu - yote haya yalikuwa muhimu kama dhamana ya kiwango cha lazima cha harakati na lishe inayofaa, bila ambayo ladha inayotaka kutoka kwa capon haikuweza kupatikana.
Kapteni huyo alitumia mwezi wa mwisho wa maisha yake katika ngome nyembamba, ambapo alilishwa tu na mchanganyiko wa unga wa mahindi na ngano, ambayo ilikuwa imelowekwa kwenye maziwa safi. Kama matokeo, na Krismasi ilikuwa na uzito wa angalau kilo nne (sio mbaya zaidi kuliko Uturuki wowote!) Na ilitumiwa kukaanga mezani.
Desemba. Nguruwe ya baiting. Kipande cha "Kitabu Kizuri cha Masaa cha Duke wa Berry".
Pula pia hulishwa kuku wa nyama. Maarufu zaidi walikuwa presards za Bresse kutoka mji wa Bress magharibi mwa Ufaransa. Inaaminika kuwa uzao huu ni karibu miaka 5,000. Ingawa kwa mara ya kwanza "ndege kutoka Bresse" ametajwa katika kumbukumbu za 1591, wakati Waburundi walisaidia wakaazi wa jiji la Bourgogne-en-Bresse kurudisha shambulio la Savoy. Kwa hili, wenyeji walimwonyesha kiongozi wa waokoaji wao, Marquis de Trefort, kuku zaidi ya dazeni mbili za Bresse!
